PortalMadura.Com, Tangerang Selatan – Beras Pera dan dan beras Pulen adalah dua jenis beras yang umumnya dijual oleh warga Madura di ibukota Jakarta dan sekitarnya.
Dua jenis beras itu disajikan dalam etalase transparan sehingga pembelinya dapat melihat langsung bentuk dan warna dari butir beras itu sendiri.
Memilih dua jenis beras tersebut disesuaikan dengan kebutuhan warga pada umumnya, yakni untuk dikonsumsi rumah tangga dan kebutuhan para penjual nasi.
Apa perbedaan beras Pulen dan Pera?. Untuk mengenali dua jenis beras tersebut diulas Laksmi Hartajanie, seorang Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata, sebagai berikut;
“Umumnya masyarakat Indonesia cenderung menyukai beras pulen dan pulen sedang, tetapi sebagian lagi khususnya orang Banjar lebih menyukai nasi pera,” kata Laksmi Hartajanie dikutip PortalMadura.Com, Senin (20/2/2023), di situs unika.ac.id.
Dari sisi karakteristik, kata Laksmi, bulir beras tersusun dari tiga bagian utama, yaitu sekam (perikarp), bagian dalam (endosperm), dan germ.
Endosperm merupakan bagian terbesar dari beras, yang di dalamnya mengandung pati. Pati tersusun dari amilosa dan amilopektin. Perbedaan kandungan amilosa dan amilopektin menentukan tingkat kepulenan atau keperaan beras.
Beras yang mengandung amilosa tinggi menghasilkan nasi yang pera dan kering, sebaliknya beras yang mengandung amilosa rendah menghasilkan nasi yang lengket dan lunak.
Selain dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin, tingkat kepulenan nasi juga dipengaruhi oleh rasio air yang ditambahkan pada proses penanakan.
“Sering terjadi proses penanakan mengalami kegagalan akibat kesalahan penambahan jumlah air,” katanya.
Beras beramilosa sangat rendah dan rendah dikenal sebagai beras pulen. Beras beramilosa sedang disebut sebagai beras pulen sedang dan beras beramilosa tinggi disebut beras pera.
Umumnya, beras pulen memiliki bulir yang pendek sedangkan beras pera memiliki bulir yang panjang.
Misalnya beras yang tergolong beras pulen adalah beras Rojolele dan Mentik Wangi. Sementara yang tergolong beras pulen sedang adalah Sentra Ramos (IR 64), dan yang tergolong beras pera adalah IR 42 dan Unus Mayang.
Beras pera lebih sesuai untuk diolah menjadi nasi goreng, nasi uduk dan lontong atau ketupat. Sedangkan beras pulen lebih cocok untuk sushi dan nasi kepal.
Beras pulen lebih mudah dicerna, baik oleh manusia maupun oleh mikroorganisme. “Itulah sebabnya orang membuat tape dari beras ketan, bukan beras biasa,” terangnya.
Beras pulen juga lebih ‘mekar' ketika ditanak. Itulah sebabnya rengginang lebih renyah dibandingkan kerupuk karak. Karena lebih mudah dicerna, maka secara umum beras pulen memiliki indeks glikemik yang lebih tinggi dibandingkan beras pera.
“Indeks glikemik adalah angka yang menggambarkan seberapa cepat makanan diubah menjadi gula darah. Artinya, beras pulen relatif lebih tidak bersahabat bagi penderita diabetes ketimbang beras pera,” ungkapnya.
Kualitas Beras
Kualitas beras dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti mutu fisik, mutu tanak (cooking quality), dan mutu rasa (eating quality). Mutu rasa dan mutu tanak beras umumnya dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin yang terdapat di bulir beras.
Menurut Laksmi, berdasarkan kandungan amilosa dan amilopektin, beras dibagi menjadi lima kelompok, yaitu: beras ketan (0-2% amilosa), beras beramilosa sangat rendah (2-12%), beras beramilosa rendah (12-20%), beras beramilosa sedang (20-25%), dan beras beramilosa tinggi (25-33%).(*)
DAPATKAN UPDATE BERITA LAINNYA DI
